Un Domaine au coeur des Alpilles
A quelques battements d'ailes au-dessus du village de Mouriès, au coeur du massif des Alpilles, dans cette Vallée des Baux de Provence où l'olivier est roi, Gérard Perse et sa famille ont acquis une propriété dotée d'un beau verger de 10 hectares exposé plein sud avec quelques 1 600 arbres âgés de 20 à 150 ans : La Clusière.*
Le nom de La Clusière correspond parfaitement aux caractères géographiques du lieu, les oliviers étant plantés dans une large gorge.
A l'abri de la barrière montagneuse, les oliviers se mêlent à la garrigue dans un équilibre harmonieux, bénéficiant d'un terroir unique formé d'éboulis caillouteux d'origine calcaire et d'un microclimat spécifique, avec un mistral persistant favorisant un bon état sanitaire.
* La Clusière était une petite propriété viticole enclavée dans Pavie qui produit son dernier millésime en 2001, en effet l'INAO, suite à notre demande, autorise son rattachement à Pavie en 2002.
L'huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence
La particularité de l'huile des Baux c'est d'être constituée de quatre variétés principales : La Salonenque, aux arômes d'amande, L'Aglandau (ou Beruguette ) herbacée avec une pointe d'artichaut, la Verdale des Bouches du Rhône, aux arômes de foin frais et de pomme verte, la Grossanne, reine noire de la Vallée des Baux développant toute une palette d'arômes ronds et subtils.
« A l'image des cépages viticoles, les variétés d'olives présentent des qualités gustatives radicalement différentes. Les harmoniser relève d'un même art de l'assemblage que celui pratiqué dans le vin et confère à l'huile des Alpilles un goût inimitable, fait à la fois de puissance aromatique et d'une grande finesse tout en légèreté. C'est l'expression du terroir. »
Une culture proche de celle du vin,
depuis le verger...
La taille dure trois mois (de mars à mai), puis c'est la floraison. Fin juin les fleurs tombent laissant place à de minuscules boules vertes : les olives. La cueillette a lieu fin octobre début novembre. Dans une démarche de respect de l'environnement et de ce terroir ancestral, l'huile d'olive biologique de la Clusière est issue de l'agriculture biologique et bénéficie d'une certification.
...Jusqu'au chai
Chaque soir après la cueillette, les olives sont pressées (au moulin de Castellas) l'un des dix moulins de l'appellation.
« Dès leur arrivée au moulin, les olives sont transformées en huile en 40 minutes. C'est ce qui permet d'éviter la fermentation, et donc l'excès d'acidité. »
Puis l'huile est conservée à l'abri de la lumière au sein de cuves en inox.
L'huile non filtrée, va se reposer tout l'hiver, se décanter naturellement pour devenir limpide au fil du temps.
Quelques mois plus tard, l'or vert des garrigues livre ses spécificités : une fraîcheur dominante, un goût frais herbacé et fruité en bouche, puis un retour piquant et poivré. L'huile des Baux de Provence révèle une ardence et une fluidité dévoilant tout le « croquant » des olives. Persistance et complexité dominent, et la dégustation se prolonge, avec une grande élégance, beaucoup de souplesse et de vivacité, sur tous les registres du « vert » tomate verte , amande verte, foin coupé, fenouil, artichaut....
La production du Domaine est estampillée « huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence »
et certifiée bio.
